Os aditivos alimentares são produtos químicos, especialmente, projetados para serem usados em alimentos. Segundo a Lei nº. 9782, de 26 de janeiro de 1999, os aditivos possuem objetivo de “modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento”.
Utilizados em produtos enlatados e embutidos, especialmente cárneos, os nitratos e nitritos são os principais conservantes utilizados como aditivos alimentares.
Contudo, grande parte da população desconhece a função e os riscos do consumo prolongado desses agentes químicos, mas não se preocupe! Por meio deste post, viemos esclarecer para você qual é a utilidade desses aditivos e quais são os riscos de consumi-los com frequência.
1) AFINAL, QUAL É A FUNÇÃO DOS NITRATOS E NITRITOS?
Essas substâncias são fundamentais na conservação do alimento, visto que de forma natural, sem nenhum aditivo, a maioria dos alimentos se deterioram em questão de horas, principalmente verduras e carnes.
No mundo moderno em que vivemos, com o consumo frequente das fast foods e alimentos enlatados, que ficam armazenados durante dias e são transportados por longas distâncias em caixas fechadas, o ambiente para crescimento de microrganismos, como bactérias e fungos, é perfeito. Isso acontece devido aos nutrientes e condições necessárias que eles precisam para se reproduzir nesse ambiente. Dessa forma, os conservantes são fundamentais para retardar o processo de contaminação dos alimentos por esses microrganismos.
Além disso, eles preservam por dias e até meses características que são bem perceptíveis a nós, como a cor vermelha e o aspecto fresco da carne, textura e gosto, além de retardar o crescimento de microrganismos prejudiciais à saúde no alimento.
Em resumo, esses conservantes protegem os alimentos da deterioração, retardando a ação enzimática ou microbiana.
2) EM QUAIS ALIMENTOS SÃO MAIS UTILIZADOS?
Esses aditivos são empregues, frequentemente, em produtos cárneos, como patês, presuntos, apresuntados, chouriços, salames, mortadelas, salsichas, dentre outros.
3) E SE NÃO FOSSEM USADOS NOS ALIMENTOS?
Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e potássio, impedem que os alimentos estraguem em um curto período – coisa que traria grandes prejuízos para indústria alimentícia, pois os alimentos não teriam capacidade de ficar armazenados por grandes períodos de tempo -, além de protegerem os consumidores de agentes biológicos, como bactérias, muito comumente encontrados em carnes.
Se esses conservantes não fossem aplicados nos produtos alimentícios, com os padrões de consumo da atualidade e com a modalidade de armazenamento a longo prazo adotado pela indústria, a população estaria exposta a ação de bactérias, como a Clostridium botulinum, que em contato com o organismo pode causar intoxicações alimentares e diarreia por conta da liberação de toxina botulínica. Essa bactéria provoca o botulismo, doença que acomete em paralisia, e até mesmo, em morte em questão de horas ou dias, se não tratada.
Outros exemplos também, são a Samonella entérica e as bactérias do gênero Staphylococcus, geralmente ingeridas em alimentos contaminados crus ou mal cozidos e que causam as infames intoxicações alimentares que acompanham diarreia e vômito.
4) QUAIS SÃO OS PERIGOS DESSES ADITIVOS?
O nitrito é mais tóxico que o nitrato. A principal preocupação é decorrente do consumo excessivo dessas substâncias acarretando efeitos tóxicos. A real ameaça está na formação de nitrosaminas, que apresentam efeitos carcinógenos, teratogênicos e mutagênicos.
A reação química de redução do nitrato para nitrito gera produtos que dão origem a compostos nitrosos, como a N-nitrosodimetilamina e a monometilnitrosamina, que interagem com as células e provocam efeitos tóxicos à saúde humana.
A ingestão de nitrito em doses acima de 1 g é letal aos seres humanos, podendo levar a vasodilatação contínua do sistema circulatório, com queda de pressão e relaxamento excessivo dos músculos lisos, por consequência da formação de uma substância chamada metahemoglobina – um dos produtos tóxicos do nitrito liberados nas reações digestivas quando essa substância interage com a hemoglobina do sangue.
Essa substância torna a ação da hemeproteína sanguínea ineficaz, impedindo sua principal função que é transporte de oxigênio para dentro da célula.
Em uma dieta normal, geralmente, consome-se cerca de 100 mg de nitrato por dia, porém, os riscos surgem com o consumo a longo prazo.
5) COMO A LEGISLAÇÃO BRASILEIRA REGULA O USO DESSES PRODUTOS?
De acordo com a RDC nº 272 de 14 de março de 2019, a soma dos nitritos e nitratos, determinados como resíduo máximo, não deve superar 0,015g/100g, expressa como nitrito de sódio.
Em países tropicais, como o Brasil, esses conservantes são mais usados que em países frios porque a temperatura favorece o crescimento de microrganismos, como fungos e bactérias, que enxergam ambientes favoráveis para sua reprodução nesses alimentos.
Apesar de serem necessários, em consumo a longo prazo e em quantidade elevadas esses conservantes podem ser de grande perigo à saúde humana.
Fique atento ao blog para mais informações!
REFERÊNCIAS
http://antigo.anvisa.gov.br/alimentos/aditivos-alimentares
ADAMI, F.S et al. Análise microbiológica e de nitrito e nitrato em linguiça. Lajeado, v.11, n.5, março. 2015.
IAMARINO, L. et al. Nitritos e nitratos em produtos cárneos enlatados e/ou embutidos. [s.l], n.7. 2015.
REFERÊNCIAS IMAGÉTICAS
Figura 1: http://www.borgeslaticinios.com.br/images/frios_01.jpg
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